摘要：蛋白质在食品加工中有着良好的稳定性、乳化性等功能性作用，蛋白与其他组分之间的相互作用对食品质地和口感有重要影响。以食品胶体与界面热力学为基础，我们构建了一系列蛋白-多糖、蛋白-脂类、蛋白-蛋白等蛋白复合物体系，用来包埋和递送茶多酚表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），以提高EGCG的稳态性和生物利用率，掩盖EGCG的苦涩味，并结合实验与理论计算探索了具体的分子作用机制。我们也采用实验与理论计算相结合的方法研究了蛋白与蛋白（鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、大豆蛋白等）之间的相互作用机制，并探讨了pH值、小分子、金属离子、压强、温度等因素对蛋白复合物的调控机制，为基于蛋白食品的创新研发及特定功能因子和益生菌产品的创新研发提供理论基础。 简历：谢湖均，博士，教授，博导，浙江工商大学教务处副处长。入选浙江省高校领军人才和校西湖学者。本科毕业于浙江大学，博士毕业于厦门大学，师从曹泽星教授，之后在浙江大学和香港科技大学经历两站博士后研究，2018年晋升为教授，成立食品胶体与营养课题组，致力于采用实验和理论计算相结合的方法研究食品复杂体系（食品胶体）的分子自组装、相互作用机制、相行为和相变机理、多尺度结构特征和热力学形成机制。主持国家自然科学基金，教育部实验教学和教学实验室建设研究项目，浙江省自然科学基金重点项目，企业项目等20余项。在Food Hydrocolloids，Science China Chemistry，Food Chemistry，Journal of the American Chemical Society等杂志发表第一或通讯作者SCI论文110余篇，H-index=32，其中高被引论文7篇，由Elsevier出版的国际学术合作著作1部，申请和授权国家发明专利6件，部分实现成果转化。 | 